Ngất ngây với đặc sản của Tây Nguyên

Rượu cần đối với người Tây Nguyên là sản phẩm văn hoá vật chất tinh thần của mỗi gia đình. Đặc biệt trong các lễ hội và để mời khách quý, rượu cần còn phản ánh tinh thần cộng đồng là vật dâng hiến cho thần linh. Để có được một ché rượu ngon đúng hương vị của người bản địa rượu phải ngọt đắng, uống vào luôn có cảm giác nồng ấm, sảng khoái và vui vẻ hoà đồng với mọi người, yêu thiên nhiên đất nước. Giàng (trời) tối cao đã ban cho người Tây Nguyên rượu cần và ngàn đời nay đã trở thành thuần phong mỹ tục, sinh hoạt văn hoá của cộng đồng các dân tộc Tây Nguyên. Tất cả mọi người, già trẻ, gái trai, không phân biệt chức sắc hay thường dân, ai cũng có thể vin cần mà uống. Uống được bao nhiêu tùy cái bụng của mình.

Rượu cần Tây Nguyên thơm, ngon, mát, bổ, kích thích tiêu hoá, lợi tiểu. Chum nhỏ là một chum một cần, chồng rót vợ uống và ngược lại. Chum nhỡ là đôi bạn, đôi cần, theo số chẵn là bốn, sáu, tám. Chum to sẽ là mười, mười hai,mười bốn bạn bè anh em đến là "lảu khay cáy khả" (rượu mở, thịt gà).

Thứ tự uống cũng khác, khi thầy cúng cúng xong, mọi người vít cần uống rượu theo thứ tự nữ uống trước, nam uống sau: Chủ nhà, thầy cúng, anh hoặc em bà chủ nhà, người già,… nếu có khách quý thì chủ nhà uống xong cầm cần mời khách. Đều hết sức đặc biệt là cần rượu duy nhất đó không bao giờ rời khỏi bàn tay con người, ai đó mà thả cần rượu ra khỏi tay là thất lễ với chủ nhà. Tại sao sau khi chúng ta uống phải lấy tay bịt đầu cần rồi truyền cho người khác.

Rượu cần là một nét sinh hoạt văn hóa đẹp - văn hoá rượu cần. Từ "đặc sản" ở đây, ngoài ý nghĩa là sản phẩm đặc biệt về nội dung, chất lượng mà còn bao hàm cả sự độc đáo có một không hai về cách tiêu dùng. Trong hàng chục, hàng trăm loại rượu, có lẽ đây là loại duy nhất không uống bằng ly, bằng chén mà uống bằng một dụng cụ đặc biệt được gọi là cần. Bởi thế, việc sử dụng thứ đặc sản này có thêm "công đoạn" hút, trước khi uống chúng vào người. Hơn nữa, đối với rượu cần, người ta không uống một mình với mục đích giải sầu mà chỉ uống tập thể vào những dịp lễ Tết, hội hè… khi tiếp đãi bạn bè, khách quý phương xa. Vào những ngày trọng đại đó, chóe rượu được đặt trang trọng giữa nhà, bên bếp lửa bập bùng; còn khách và chủ cùng quây quần xung quanh, ngất ngây trong tiếng cồng chiêng trầm bổng. Mọi người ngồi xếp chân vòng tròn, vít cong cây cần làm bằng ống trúc và hút say sưa.

Như đã nói ở trên, rượu cần không phải là thức uống giải sầu, cũng không phải dùng để nhậu nhẹt, đánh chén. Vì thế, người ta không dùng mỗi khi uống, mà mỗi ở đây chính là những điệu nhảy, điệu múa, là ánh mắt, lời ca trong tiếng cồng chiêng và tiếng suối reo. Rượu cần độc đáo là thế nên không ít người cho rằng uống rượu cần chính là một nét sinh hoạt văn hóa cộng đồng. Qua ché rượu, người ta xích lại gần nhau hơn, thương yêu đùm bọc nhau hơn. Ðiều này có thể giải thích lý do vì sao càng ngày càng có nhiều du khách ngoại quốc tìm đến rượu cần như là một sản phẩm văn hóa đầy sức hấp dẫn lạ kỳ của rừng núi Việt Nam.

Để làm được một hũ rượu cần phải có gạo hoặc ngô, khoai, sắn, y dĩ, chuối, dứa, củ mài và một số loại cây, củ, quả khác cùng men rượu. Vỏ trấu và chum đựng, cách làm phổ thông và đơn giản nhất là dùng gạo tẻ hoặc nếp) đãi sạch, ngâm nước lã hoặc nước ấm 3-54 giờ đồng hồ. Đổ ra rá, dội nước lạnh cho sạch, trộn đều vỏ trấu, đồ chín kỹ rồi đổ ra mẹt sạch, để nguội, trộn đều men, theo tỷ lệ một gạo hai trấu (1 kg gạo, 2 kg trấu) 1/2 lạng men (không kể một số loại men mạnh bằng lá tươi). Ủ kỹ bằng lá (hoặc ni lông thật kín) từ 5-7 ngày đến khi dậy mùi thơm, đem đổ vào chum (hoặc hũ) bịt thật kín (dùng tro bếp sạch, hoà nước đặc sền sệt đắp kín, chặt miệng chum) để ở nơi khô ráo, sạch sẽ mười ngày sau thì đem uống.

Nguyên liệu làm rượu cũng chỉ là những loại ngũ cốc thông thường… Song bí quyết chính là ở chất gây men. Chất gây men được làm từ lá rừng và thường được giữ kín, không tiết lộ cho người ngoài sắc tộc. Về cách chế biến thật đơn giản nhưng độc đáo: men và tinh bột được trộn đều, cho vào ché, bên trong phủ lớp trấu dùng để ủ. Sau đó, thay vì mang đi chưng cất bằng nhiệt như các loại rượu thường, người ta đem chóe chôn sâu xuống đất đúng 100 ngày. Dĩ nhiên, thời gian chôn càng lâu rượu càng thơm ngon, quyến rũ. Ðiểm nữa, trước khi uống phải đổ đầy nước suối vào ché với mục đích hòa tan chất cồn trong nước đầu tiên này gọi là nước cốt. Nước cốt màu vàng sánh, có mùi hương lan tỏa tuyệt vời hết sức đặc trưng.

Rượu càng nhiều ngày, càng già, uống càng bốc và ngon. Loại men ngọt uống thấy vị ngọt (như đường, như mật). Loại men đậm, đắng uống rất bốc, mạnh hơn các loại bia gọi là "lẩu phủ trai" (rượu đàn ông). Rượu cần uống bằng nước lạnh đun sôi để nguội (hoặc để trong tủ lạnh càng tốt). Nếu dùng nước nóng (kể cả hơi ấm) uống sẽ không ra gì, rượu coi như bị hỏng. Khi uống ta bật bỏ nắp bịt ra, đổ nước ngâm một phút cho ngấm, cắm cần vào và đổ nước uống liên tục đến lúc nhạt thì thôi (hoặc hút ra chai uống qua cốc, chén như bia và rượu).