Nghề chế biến mắm tôm Hậu Lộc có từ rất lâu đời, từ khi thành lập làng cá Diêm Phố vào thế kỷ thứ 12, cách đây gần 800 năm.

Nghề chế biến mắm tôm Hậu Lộc có từ rất lâu đời, từ khi thành lập làng cá Diêm Phố vào thế kỷ thứ 12, cách đây gần 800 năm. Trước đây nghề cá chỉ tập trung ở làng Diêm Phố (Ngư Lộc ngày nay). Sau đó, do đất chật, người đông nên ngư dân chuyển sang sinh sống ở các xã lân cận.
Mắm tôm Hậu Lộc nổi tiếng từ xưa. Ảnh: Ô Đặc Sản.
Mắm tôm Hậu Lộc nổi tiếng từ xưa. Ảnh: Ô Đặc Sản.

Mắm tôm là một món ăn đặc sắc dường như chỉ có ở Việt Nam. Mắm tôm ở Hậu Lộc còn có tên gọi khác là ruốc hôi. Mắm được làm từ nguyên liệu là con moi nhưng cách làm lại đơn giản hơn mắm chua. Moi được làm sạch sau đó trộn đều với muối theo tỉ lệ 25-27% muối đối với moi thịt và từ 15-20% muối đối với mọi rạ.

Cho vào vại đánh nhuyễn tơi, phơi ngoài nắng từ 3-5 ngày là ăn được. Khi đem ra ăn chỉ cần thêm một chút gia vị, chanh, ớt, đánh cho mắm bông lên rồi ăn với thịt luộc, hoặc măng đắng, hoặc bánh đúc, đảm bảo ai đã từng một lần nếm qua thì không bao giờ quên được mùi vị đó:

“Thương chồng bánh đúc bẻ ba
Tôm canh quẹt ngược cửa nhà anh xiêu”.

Gia đình nào ở Hậu Lộc cũng muối loại mắm này vừa để ăn vừa để bán. Có nhà muối từ 2-3 tấn trong một vụ. Phần lớn mắm được đem đi các nơi trong và ngoài tỉnh đem lại thu nhập đáng kể cho các bộ phận gia đình ở đây.

Ở Việt Nam có nhiều nơi làm mắm tôm, nhưng những người sành ẩm thực cho rằng mắm tôm Hậu Lộc ngon và rất quyến rũ. Người Hậu Lộc cho rằng, bí quyết chính tạo nên sự quyến rũ là ở con moi - nguyên liệu chính chế biến mắm tôm. Danh tiếng, tính chất và chất lượng đặc thù của mắm tôm Hậu lộc có được là do moi nguyên liệu có chất lượng tốt và kỹ thuật chế biến truyền thống của ngư dân các xã vùng ven biển huyện Hậu Lộc.

Năm 2005, tổng số cơ sở, hộ gia đình chế biến mắm tôm dao động khoảng từ 50 đến 70 cơ sở, hộ gia đình; chế biến và tiêu thụ khoảng từ 900 tấn đến 1.500 tấn/năm, trong khi sản lượng moi khai thác hàng năm khoảng 2.000 đến 2.500 tấn. Thị trường tiêu thụ mắm tôm trong nước chủ yếu là Hà Nội, Thái Bình, Hải Dương, Hải Phòng, Nam Định, các tỉnh miền núi phía Bắc và một số tỉnh miền Trung, miền Nam.