Thời gian rấm chuối dài ngắn phụ thuộc vào độ già của quả và nhiệt độ trong lò rấm. Độ già của quả càng lớn thì thời gian rấm càng ngắn, nhiệt độ trong lò rấm càng cao thì thời gian rấm càng ngắn hơn so với nhiệt độ thấp. Ra lò khoảng 4 đến 5 ngày sau là chuối chín.
Chuối ngự được rấm cả buồng. Muốn chuối chín có mã quả đẹp, cuống dai thì sau khi chặt buồng nên để từ 1 – 1.5 ngày mới đưa vào lò rấm.
Tiến hành rấm chuối bằng hơi nóng (lửa): Đây là phương pháp rấm truyền thống cho chất lượng, mẫu mã quả tốt nhất, độ an toàn thực phẩm cao.
Lò rấm chuối cao từ 1- 1,5m, chiều rộng khoảng 1,5m, chiều dài từ 2- 2,5m, cửa rộng 70cm. Phần nền lò được làm phẳng, ở giữa để rốn trũng có đường kính 50cm và sâu khoảng 5cm.
Cho khoảng 1,5 đến 2kg trấu vào rốn lò sau đó đốt lửa cho trấu cháy. Khi trấu đã bén dùng tro cũ phủ kín toàn bộ đống trấu vừa đốt để khói và lửa không thoát ngoài (nếu không quả chuối sẽ bị thâm đen). Sau đó treo chuối vào lò (một mẻ rấm khoảng từ 10-20 buồng tuỳ lò to hay nhỏ), đóng kín trong vòng 6 – 8 tiếng (mùa hè) và từ 10-12 tiếng mùa đông.
Thời gian rấm chuối dài ngắn phụ thuộc vào độ già của quả và nhiệt độ trong lò rấm. Độ già của quả càng lớn thì thời gian rấm càng ngắn, nhiệt độ trong lò rấm càng cao thì thời gian rấm càng ngắn hơn so với nhiệt độ thấp. Ra lò khoảng 4 đến 5 ngày sau là chuối chín.
Phương Thảo - Hương Trang (Cục Sở hữu trí tuệ)