Để có được món chả mực thơm ngon, đẹp mắt thì không chỉ nguyên liệu cần phải tươi, có hàm lượng dinh dưỡng cao, mà công đoạn giã chả và rán chả cũng cần phải thực hiện đúng quy trình.

Chọn nguyên liệu tươi ngon

Nguyên liệu chính để tạo nên sản phẩm chả mực Hạ Long đó là mực nang, trong đó ít nhất là 70% phải được đánh bắt tại Vịnh Bắc Bộ. Bởi vì, mực nang khai thác tại vùng Vịnh Bắc Bộ có hàm lượng Glutamic acid, các acid amin thiết yếu cao hơn 6 – 36% so với mực nang biển miền Trung nhưng hàm lượng muối lại thấp hơn 15 – 21%.

Chế biến mực nguyên liệu.Chế biến nguyên liệu làm chả mực. Ảnh: Zing.

Gia vị cho món chả mực Hạ Long (tính cho 10kg nguyên liệu)

Hạt tiêu Bắc: 1/2 thìa cà phê
Hành khô: 200 g
Bột canh: 1 thìa cà phê
Đường kính: 1 thìa cà phê
Bột nếp cái hoa vàng: 50 g
Bột nêm: 2 thìa cà phê

Chuẩn bị nguyên liệu

Nguyên liệu sau khi được đánh bắt về, rửa sạch mực bằng nước mặn, loại bỏ nội tạng, rút mai, lọc da, giữ lại phần vây ở hai bên con mực để tạo độ giòn, rửa sạch bằng nước ngọt và đóng gói bằng túi nilon (1 – 2 kg/túi).

Sau công đoạn vệ sinh và đóng gói, mực được cấp đông ở nhiệt độ từ - 25oC đến – 15oC trong thời gian từ 5 - 7 ngày sau đó chuyển sang bảo quản trong tủ bảo ôn.

Sau đó tiến hành rã đông, việc rã đông mực được tiến hành khi chế biến chả bằng cách quạt gió hoặc ngâm vào nước, sau đó rửa sạch bằng nước ngọt và vắt khô. Quá trình rã đông làm cho hàm lượng H20 trong mực nguyên liệu giảm. Vì vậy, việc rửa và vắt khô phải nhanh để giảm quá trình hoại tử nguyên liệu.

Tiền hành thái mực sau khi rã đông, mực được thái đều ngang thân, cỡ 1 – 2 cm/miếng.

Công đoạn giã chả và tạo hình

Hỗn hợp nguyên liệu sau khi trộn đều, được giã nhuyễn bằng phương pháp thủ công (cối đá và chày gỗ). Mỗi mẻ nguyên liệu có khối lượng từ 3 – 5 kg, được giã cho đến khi quện chặt lại với nhau (dùng muôi hoặc đũa hớt nguyên liệu khỏi cối, nếu nguyên liệu dính chặt vào nhau mà không bị rơi thì đạt yêu cầu). Quá trình giã phải đều tay và kết hợp đảo nguyên liệu (bằng đũa hoặc muôi).

Nặn chả mực. Ảnh: Zing.
Nặn chả mực. Ảnh: Zing.

Nguyên liệu hỗn hợp sau khi giã đạt tiêu chuẩn được tạo dáng bằng phương pháp nặn thủ công (dùng tay có đeo găng nilon) sao cho miếng chả có hình tròn đường kính 5,1 – 5,6 cm và dày 0,9 – 1,16 cm.

Công đoạn rán chả

Nguyên liệu hỗn hợp sau khi tạo dáng được rán bằng chảo gang để duy trì nhiệt độ. Thể tích của chảo đảm bảo chứa 2 - 4 lit dầu thực vật. Một lít dầu thực vật rán 3,2 kg – 3,6 kg chả.

Trong quá trình rán phải điều chỉnh lửa phù hợp. Nhiệt độ quá thấp thì miếng chả nhanh bị tóp. Nếu nhiệt độ quá cao thì miếng chả nhanh bị cháy và màu không đẹp.

Chả mực khi thành phẩm. Ảnh: Thanh niên.
Chả mực khi thành phẩm. Ảnh: Thanh niên.

Nếu chả ăn liền thì không cần phải đóng gói, nhưng nếu bán ra thị trường thì sau khi chả được rán và làm nguội, chả được đóng gói và bảo quản lạnh. Việc đóng gói nhằm mục đích đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng khi bảo quản.